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【佐渡の食材】醤油を作る

醤油って作ったことありますか?

とっても身近な調味料だけど、自分で作った経験のある方はきっと少ないと思います。

佐渡に来て醤油をつくる会があるのを教えていただき、昨年の春から参加させてもらいました。

本日は手作り醤油の工程をご紹介します。

材料

醤油を作るのに必要な材料はとってもシンプル

醤油麹(大豆と麦に麹菌が繁殖したもの)、塩、水

これだけです。

これらを合わせ1年かけて仕込んでいきます。

 

醤油を仕込む

塩切

2021年4月上旬、最初は塩切りという作業から始まりました。

塩切とは麹と塩を手で揉み合わせていきます。塩のかたまりを丁寧につぶして麹と合わせ塩の白っぽさが無くなるまで全体を混ぜ合わせます。

作業部屋全体には麹の独特の香りが充満しています。

 

しっかり混ざったら樽に移し、そこへ水を加え、柄杓でよく混ぜます。

 

冷暗所に移し、さらしを被せ、密閉しないように板をかまして蓋を乗せて塩切の作業は終わりです。

材料がすべて合わさった状態をもろみといいます。

 

この時点で味見もしてみましたが、ただの濃い塩水という感じで醤油感は全く無かったです。

 

ちなみに初日のこの日「納豆を食べてこないでね」と主催者の方からお達しがありました。

納豆菌は他の菌に比べて繁殖力が強く、麹菌が負けてしまうそうなのです。

一度納豆菌が入り込んでしまったら除去するのは難しく、これから一年かけて仕込む醤油が台無しになってしまうこともあるそうです。

天地返し

最初の塩切の作業が終わってから一週間は2~3日に一度、天地返しと言われる作業を行います。

天地返しとは、その名の通り、仕込んだ麹の上下を入れ替える作業です。

下に沈んでしまった塩分を全体に行きわたらせるために行います。

 

新たな樽を用意し、柄杓で一杯ずつ丁寧に移し替えていきます。

天地返しは激しくかき混ぜたりせず、あまり空気に触れさせないようにゆっくりと行うことがポイントです。

今はまだ醤油の香りはせず、麹の香りのままです。これからどんな変化があるか楽しみですね。

 

二週目から一カ月は一週間に一度、その後、月に一度天地返しを行います。

 

仕込んで一か月後の5月の様子です。

色はドロッと茶色く大豆の形もしっかりと分かります。表面に気泡や菌が発生している様子もあまりなく、仕込んだ当初と見た目は変わりません。

産膜酵母が現れる

こちら6月の様子。蓋を開けたらびっくり。産膜酵母が現れました。写真の白いカビっぽいものです。

産膜酵母とは塩分濃度の高い環境下でも生育できる、人体には無害の酵母菌の一種です。

しかし、産膜酵母は醤油のうまみとなる成分を栄養源とするために、風味を劣化させてしまいますので、醤油作りにとってはちょっと嫌な酵母です。

 

香りは醤油というよりも味噌っぽくもありました。味は旨味とかは感じずまだ、ただただしょっぱい豆という感じでした。

 

その後も月に一度、天地返しを行っていき、表面や香りの変化を楽しみながら醤油の会は進みました。

 

こちらは12月の様子。

6月に比べて産膜酵母も落ち着き、天地返しの最中は醤油っぽい香りが漂います。

表面と中身で色も違いますね。

この頃になると、大豆もほろほろと崩れるくらい柔らかくなっていました。

 

絞り

時間をかけて仕込んだ醤油もいよいよ終盤、絞りの工程です。

さらしの袋にもろみを入れていきます。

一袋ずつ丁寧に重ねていき、最後は上にたくさん石を乗せて石の重さで醤油を圧力をかけて絞っていきます。(圧搾)

石の総重量はなんと140kg!

 

じわじわと醤油が出てきました。この状態のまま3日間かけて絞ります。

この絞った状態のままはちょっとトロっとしていて、とてもとしょっぱいです。

味と香りはしっかりと醤油です。

 

これで終わりかと思ったらそうではありません、これから水で薄めて塩分濃度を調整し、火入れの工程に入ります。

火入れ

 

その後、窯に移して火入れをしていきます。

薪をくべて80度になるまで約1時間かけて火入れを行いました。

あくが出てくるので都度丁寧に取り除きます。

この火入れの工程を行うことで微生物の活動を抑え、醤油の色を調えて醤油独特の香ばしい香りをつくることができます。

 

その後常温で冷まし、瓶詰めして完成です!!

 

火入れを行っている間、絞ったばかりの醤油の試食会をしました。

各々醤油に合いそうな食材を持ち寄りみんなで味わいます。

醤油焼きおにぎりを作っているときは醤油の香ばしい香りが広がってそれはとても食欲をそそられました。

とうふに山菜にわかめ。シンプルな食材どれも美味しくいただきました。

 

醤油ってとても身近な調味料ですが、醤油に注目して食材をいただく機会はなかなかありません。

手作りでしかも1年かけて作った醤油だからか、本当に美味しくいただくことができました。ただただしょっぱいだけでなく、旨味もしっかり味わえます。

もちろん醤油なので塩分の取りすぎには注意しなくてはいけないのですが、あれもこれも普段醤油をかけないものにもかけてみたくなりますね。

 

それにしても醤油ができるまでってこんなに時間がかかるんですね。作って初めて知ることができました。

また一つ田舎暮らしらしい体験をすることができました。

 

醤油の会

今回醤油作りに参加させていただいたいつくの郷のご紹介です。

いつくの郷Webサイト

いつくの郷は佐渡市金井で自然栽培を行っています。

SUIのブログにもインタビュー記事が載っていますので併せてご覧ください。

佐渡島の自然栽培農家を紹介【佐渡暮らしに会いにゆく】

 

今年度の醤油の会の参加は難しかもしれませんが、来年度参加できるかもしれません♪

醤油作りに興味のある方はいつくの郷のWebサイトよりお問い合わせください。

 

 

本日も最後までお読みいただきありがとうございました。